Nhà hàng Arpège, một trong những địa danh ẩm thực hàng đầu tại Paris với ba sao Michelin, vừa tạo nên một bước ngoặt đáng chú ý trong thế giới ẩm thực khi đầu bếp nổi tiếng Alain Passard công bố việc loại bỏ gần như toàn bộ các sản phẩm từ động vật khỏi thực đơn của mình. Đây là lần đầu tiên một nhà hàng đạt chuẩn ba sao Michelin tại Pháp thực hiện cuộc chuyển mình đầy táo bạo sang ẩm thực thuần chay, đánh dấu một chương mới trong sự nghiệp của ông Passard và mở ra một hướng đi sáng tạo với nguyên liệu rau củ.
Alain Passard, hiện 68 tuổi, đã nổi danh trên toàn cầu với kỹ thuật nướng bậc thầy của mình, đặc biệt qua món ‘gà nướng trong cỏ khô’ (poulet au foin) – một trong những biểu tượng của kỹ thuật và sáng tạo ẩm thực trong sự nghiệp của ông. Tuy nhiên, với quyết định mới nhất, ông Passard đã chính thức thay đổi phong cách ẩm thực đã làm nên tên tuổi của mình. Ông chia sẻ rằng tất cả những gì ông từng đạt được với thịt động vật sẽ mãi là những ký ức quý giá, nhưng từ giờ phút này, ông hướng tới việc khám phá ẩm thực của cảm xúc – một khía cạnh mà ông ví như việc tạo ra một tác phẩm nghệ thuật hoặc một bộ váy thanh lịch.
Thực tế, quyết định này không phải là một hành động đột ngột từ phía ông Passard. Từ đầu những năm 2000, ông đã bắt đầu giảm thiểu việc sử dụng thịt đỏ trong thực đơn của Arpège. Và giờ đây, ông mạnh dạn tiến thêm một bước: loại bỏ hoàn toàn thịt, cá, và các sản phẩm từ sữa, tập trung vào rau củ theo mùa, được chọn lọc kỹ lưỡng để tạo nên những món ăn không chỉ giảm thiểu tác động đến môi trường mà còn giàu cảm xúc. Ngoại lệ duy nhất là mật ong, lấy từ tổ ong do chính nhà hàng nuôi, như một sự nhấn mạnh tinh tế cho triết lý ‘hòa hợp với thiên nhiên’ mà ông Passard theo đuổi.
Arpège chính thức gia nhập nhóm những nhà hàng hàng đầu thế giới theo đuổi ẩm thực thuần chay, cùng với Eleven Madison Park tại New York (Mỹ) dưới sự dẫn dắt của nghệ nhân Daniel Humm. Các chuyên gia đánh giá thực đơn mới của Arpège như một triển lãm nghệ thuật mùa hè đầy sức sống. Từ ‘bức tranh khảm’ làm từ cà chua và cà tím nướng, cùng món ăn kết hợp từ cà rốt, hành tây, hẹ tây và bắp cải – tất cả đều được trình bày như những tác phẩm thủ công tinh tế, thể hiện sự tôn vinh dành cho nông sản.
Với mức giá 420 euro (khoảng 493 USD) cho thực đơn đắt tiền nhất và 260 euro cho bữa trưa thông thường, trải nghiệm tại Arpège không chỉ đơn thuần là một bữa ăn, mà còn là một hành trình khám phá qua màu sắc và hương vị của thiên nhiên, được tạo nên bởi bàn tay của một nghệ nhân đã từ bỏ thịt động vật để vạch nên một bức tranh mới trong thế giới ẩm thực cao cấp. Xu hướng từ bỏ thịt động vật đang lan tỏa rộng rãi, đặc biệt tại các quốc gia châu Âu. Thậm chí tại Thế vận hội Paris 2024 vừa qua, ban tổ chức đã chủ động giảm lượng thịt phục vụ cho vận động viên và khán giả – một minh chứng rõ ràng cho sự thay đổi trong nhận thức về ẩm thực và môi trường.