Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng phổ biến trong ngành công nghiệp F&B (thực phẩm và đồ uống) khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Một trong những cách mà Saint Peter giảm thiểu lãng phí thực phẩm là sử dụng gần như toàn bộ cá trong các món ăn của mình. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn cho phép nhà hàng cung cấp các món ăn đa dạng và phong phú hơn cho thực khách. Đầu bếp Josh Niland đã thể hiện sự sáng tạo của mình bằng cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn đẳng cấp.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Jaras hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Thái Lan đang trở thành một trong những quốc gia tiên phong trong việc áp dụng mô hình bền vững trong ngành ẩm thực.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Ví dụ, quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng. Quả chanh dây không chỉ được sử dụng làm nước ép mà còn được tận dụng để làm món tráng miệng.
Cũng tại Mỹ, nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Shia hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Đây là một trong những cách mà Shia giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn thế giới, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các nhà hàng và đầu bếp đang ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường. Họ đang tạo ra những món ăn mới và sáng tạo từ những nguyên liệu thường bị bỏ đi, giúp giảm thiểu lãng phí và bảo vệ tài nguyên thiên nhiên. Với sự sáng tạo và đổi mới, ngành ẩm thực có thể trở thành một trong những ngành dẫn đầu trong việc bảo vệ môi trường và giảm thiểu lãng phí.